Sale, qb. Si fa presto a dire sale, nelle ricette. Ma c’è sale e sale. E non stiamo parlando della banale distinzione tra quello grosso e quello fino. I veri intenditori guardano alla provenienza, al colore, agli aromi e alle sfumature di gusto, dati via via da una particolare affumicatura, dalla mescolanza con argilla, alghe o rocce vulcaniche.

Insomma, il sale si degusta, proprio come i vini. E come si abbina un rosso o un bianco alle carni o al pesce, anche i sali hanno il loro “piatto forte”.

Ecco i nomi e le caratteristiche di diversi tipi di sale: una speciale selezione fatta da Fabio Fassone, autore (insieme a Stefania Barzini) di Sale, un pizzico non vale l’altro (Gambero Rosso, 2007)




- Alaea, Hawaiano Rosso (sale marino): deve la sua caratteristica colorazione all’argilla rossa purificata, dal retrogusto leggermente ferroso. È perfetto per le carni arrosto e le carni grigliate.

- Hiwa Kai, Hawaiano nero (sale marino): è nero perché, in fase di essiccazione, viene mischiato alla lava vulcanica e al carbone attivo, che gli dà un sapore leggermente solforico. Ha proprietà digestive e disintossicanti, senza contare la sua “resa scenica”. Lo si usa per cucinare carni bianche e pesce.

- Kala Nama, Indiano detto anche “Sanchal” (sale di roccia): proviene da rocce vulcaniche, ha un colore rosa-violaceo e un forte aroma con una nota di pepe. Sembra abbia proprietà terapeutiche, tra cui la riduzione dei bruciori di stomaco. È indicato per le fritture, le zuppe e persino sulle macedonia di frutta. Altro utilizzo originale è servirlo insieme a una radice fresca di zenzero come aperitivo.

- Salish, sale marino affumicato, dal Nord-ovest degli Usa: caratterizzato dalla fragranza del fumo, senza alcuna nota amara, aggiunge un tocco affumicato a insalate, sandwiches, bistecche e, soprattutto, al salmone grigliato.

- Yakima, sale marino affumicato: prende il nome dalla valle Yakima negli Usa e il gusto dal legno degli alberi di melo. È perfetto per pesce, molluschi e carni bianche e rende divino il barbecue.

-Durango, fiocchi di sale marino affumicato del Pacifico: il miglior legno di noce americano regala un tocco unico ad hamburger, carne rossa e pollame. È l’ingrediente giusto per i fegatini.

- Murray river, fiocchi di sale rosa australiano (sale di fiume): il suo color pesca proviene dal carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione del fiume. È un sale umido consigliato per gli arrosti e i piatti al forno. La sua consistenza croccante lo rende perfetto per guarnire un bicchiere di Margarita o i crudi di pesce.

- Himalayano: sale rosa (di roccia) con proprietà curative per problemi respiratori, tensioni muscolari e irregolarità nel sonno. Va bene in tutti i tipi di piatti e per far scena è possibile anche grattugiarne direttamente in tavola i cristalli grezzi da 3-5 cm.

- Fleu de sel de Camargue (sale marino): è noto come “il caviale del mare”, poiché è il più raro e prezioso dei Sali marini naturali. Conserva molta umidità e per questo è adatto a qualsiasi utilizzo, anche a crudo.

- Natural, sale marino neozelandese: è biologico al 100%, si scioglie velocemente ed è perfetto per creare mix di spezie.


Prova le ricette a base di sale firmate da grandi chef, tratte da Sale, un pizzico non vale l’altro:
- Gusci di sale con tartare di pescedi Heinz Beck, "La Pergola"
- Lenticchie e cioccolato di Corrado Assenza, "Caffè Sicilia"