La realizzazione di un semplice impasto a base di farina, acqua e lievito è in realtà un vero e proprio rituale, che si trasmette da secoli.

1. Il lievito e la pasta madre
2. La preparazione dell'impasto
3. La formazione del glutine
4. Cottura del pane


1. IL LIEVITO
Tre metodi di lavorazione dell’impasto
I metodi di lavorazione si suddividono in tre gruppi: il metodo diretto, il metodo semidiretto e il metodo indiretto. Il metodo diretto è senza dubbio quello più semplice: è infatti sufficiente impastare tutti gli ingredienti assieme; il pane ottenuto è tuttavia meno saporito e si conserva per un periodo più breve di tempo.
Nel metodo semidiretto si aggiunge all’impasto il lievito naturale oppure un pezzo di pasta lievitata del giorno precedente, conservata coperta da un panno umido: il pane ottenuto ha sapori e aromi intensi e leggermente aciduli e può essere conservato per alcuni giorni.
Il metodo indiretto consiste nell’aggiunta all’impasto di un composto già lievitato, nel quale sono quindi presenti lieviti già attivi. I vantaggi di questo metodo sono diversi: la distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la pasta risulta maggiormente aerata, la fermentazione è più rapida e il prodotto finale più saporito, croccante e digeribile.
I composti che si possono aggiungere nel metodo indiretto, e le tecniche per realizzarli, sono i seguenti:
la biga: impastate per qualche minuto 300 g di farina rinforzata con 3 g di lievito sciolto in 140 ml di acqua fredda. Lasciate lievitare il panetto coperto alla temperatura di 16-18 °C per circa 18-24 ore, o in frigorifero a 4-6 °C per 36-48 ore, lasciandolo a temperatura ambiente nelle ultime ore della lievitazione;
il poolish: a differenza della biga è un composto molle e di rapido effetto. In una terrina impastate per qualche minuto 300 g di farina e 1 g di lievito sciolto in 300 ml di acqua fredda. Lasciate lievitare il composto alla temperatura di 16-18 °C per 6-8 ore. Per dimezzare i tempi, raddoppiate la quantità di lievito oppure fate lievitare il composto alla temperatura di 22 °C;
il lievitino: è un preimpasto semplice e veloce che accelera il processo di lievitazione, senza conferire particolari aromi e sapori. Per prepararlo, impastate il lievito previsto dalla ricetta con 1/3 della farina e un po’ di acqua; formate un panetto e lasciatelo lievitare coperto per 30-40 minuti in luogo tiepido, alla temperatura di circa 28 °C.

Lievito naturale o pasta madre
Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina fermentato da microrganismi presenti nell’aria o in alcuni alimenti (birra, patate, uva, vino, yogurt), che moltiplicandosi provocano reazioni enzimatiche nel prodotto. Il risultato è una pasta acida (pH 5 circa), dagli aromi accentuati causati dalle numerose reazioni enzimatiche avvenute, e con un buon potere lievitante. È detto anche pasta madre, poiché può essere rinfrescato giornalmente e quindi utilizzato per anni: con il passar del tempo migliora e amplia la gamma di aromi. L’impegno necessario per mantenerlo attivo è giustificato solo da un utilizzo frequente.

Procedimento

Nell’impastatrice o su una spianatoia impastate a lungo e con energia 300 g di farina rinforzata con 1 dl di acqua e lo yogurt. Trasferite la pagnotta ottenuta in una terrina e copritela con un telo leggermente inumidito e con un coperchio. Lasciate riposare il composto in luogo tiepido (alla temperatura di circa 22-25 °C) per 48 ore. Trascorso questo tempo, controllate la pagnotta ed eliminate la crosta eventualmente formatasi.


Prelevate quindi 400 g di pasta, incorporatevi altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastate a lungo. Coprite nuovamente con un telo e con pellicola trasparente e lasciate riposare per 48 ore alla temperatura di 22-25 °C. Quando aprirete la terrina, vedrete che sotto la crosta la pasta sta fermentando: prelevatene 400 g dalla parte in cui è più morbida, aggiungete altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastate il tutto; coprite e fate riposare nuovamente per 2 giorni. Proseguite in questo modo almeno per altre tre o quattro volte, aggiungendo sempre una quantità di farina pari a quella della pasta prelevata: a questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata.

Trucchi & consigli
Conservate il lievito naturale in frigorifero alla temperatura di 8-10 °C e integratelo almeno ogni 2-3 giorni con acqua e farina; se tende a formare la crosta, scartate le parti indurite. La quantità di pasta da prelevare e integrare con altra farina è indicativa: potete utilizzarla tutta, anche se in breve tempo vi troverete con diversi chili di lievito naturale. L’impasto rimasto può essere utilizzato per confezionare il pane, integrandolo con altra farina e, inizialmente, con lievito di birra. Dopo un paio di settimane il lievito naturale sarà pronto e l’aggiunta di lievito di birra non sarà più necessaria: sarà sufficiente incorporare circa 200-300 g di pasta per ogni chilo di farina, diluendola prima in acqua tiepida per ottenere una poltiglia.