Scuola di cioccolato

Tutto sul cacao

Il cacao è la pianta da cui si ricava l'omonima pasta e la polvere all'origine del cioccolato.

Qual è il cacao migliore?
Il più pregiato è quello sudamericano (Venezuela, Brasile, Equador) per il suo aroma molto intenso.

Cosa rappresenta la percentuale di cacao presente nel cioccolato (70%, 80%, 90% ecc.)?
È la somma tra burro di cacao, pasta di cacao, e/o polvere di cacao, presente in quel cioccolato.

Come si ottiene il burro di cacao?
Allo stesso modo in cui si ottiene l'olio d'oliva, pressando a 600-700 atmosfere la pasta di cacao che contiene circa il 55% di burro di cacao che, appunto, fuoriesce dalla pasta sotto l'azione di pressatura.

Come si ottiene il cacao in polvere e perché ha colori diversi?
Il cacao in polvere è ciò che rimane dalla pressatura della pasta di cacao. Questo composto viene frantumato e sbriciolato sotto forma di polvere. La diversa colorazione è la conseguenza di un procedimento chimico (potassatura) che agisce sul pH del cacao. Così si possono ottenere colorazioni differenti.